啥樣的食品標準才是好標準

近日有媒體報道稱,四川省質監局制定了12項“川菜標準”,除了經典菜肴烹飪和面點制作,還對火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料的制作方法進行了規范。比如,根據“川菜標準”,魚香肉絲要切10厘米長。(10月28日《成都商報》)

近年來,市場上有一個口號被喊得很響——“賣產品的最高境界是賣標準。”不知是受此影響,還是受洋快餐標準化生產的啟示,這些年來,原本“跟著感覺走”的傳統食品行業,逐漸興起了標準熱。饅頭國標、炒飯標準、湘菜標準、燴面標準……都是大眾曾經追過的熱點。一道菜應該包括哪些原材料,制作的工序是怎樣的,都是標準明文規定的內容。

不必諱言,有些標準確實有些多余。任何一種傳統美食,都是在市場競爭中拼出來的,都是市場自由選擇的結果。而且美食文化都是與時俱進的,具有創新和適應的基因。拿川菜來說,也有不少創新產品,即便那些傳統名菜也早已有了很多變化。一方水土一方人,不同地方人的口味不同,在推廣發展過程中,也面臨著適應當地口味乃至妥協的問題。比如,川菜到了江浙、兩廣或京津冀地區,與純粹的四川口味應該還是有一點區別的。一味強求“辣不怕、怕不辣”,反而影響受歡迎程度。

對食品來說,好吃不好吃,受不受歡迎,標準說了不算,只有消費者說了算。可我們看到,一些食品標準不僅把門檻定得高高的,而且事無巨細,面面俱到,還試圖強制推行。比如饅頭標準,竟然連外形都要管,顯然“手太長”。真要嚴格執行所謂的標準,反而不利于行業發展。也難怪引起消費者的抗議。

不能否認,有一些食品標準還是有道理的。在市場上,一些菜肴“掛羊頭賣狗肉”,商家加工制作時以次充好,根本就不是那道菜,消費者吃得不開心；而且有些菜肴還存在安全隱患,消費者吃得不放心。針對這些情況,出臺一定的指導標準,還是可行的。只是,這些標準最好別強制執行,不能太細,不能把門檻抬得太高,最好留有余地。簡單地講,食品標準可以有,但是要針對最重要的環節,既要保留品牌特色,也要適應市場需求,尊重美食自身的創造性和發展性。比如,“川菜標準”提出只能使用“郫縣豆瓣”,就是值得商榷的。

如今,我們已經迎來了一個標準化時代,幾乎所有行業都在推行標準化,食品行業也不能置身事外。食品行業明確適當的標準,對于產業發展和風險防控,都有一定的意義。這也意味著,不是所有的食品標準都沒道理,有些甚至很有必要。但是,食品畢竟具有特殊性,特別是中餐,不是流水線生產的,不能通過標準把行業管死。食品標準只能提供一個大致參照——在安全標準上可以嚴一些,在工藝標準上,包括原材料和加工方式上,則相對寬泛一些,沒有必要太嚴太細。