市場需要標準化的川菜嗎

四川省質監局目前已制定了12項川菜的標準。除了經典菜肴烹飪和面點制作，目前對川菜的規范還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料。同時，隨著市場口味的變遷和衛生標準的提升，川菜的地方標準也在與時俱進，每3年就要更新一次。（10月28日《成都商報》）

近年來，很多菜都有了標準。饅頭的“國標”要求“外觀形態完整，無黃斑”，揚州炒飯的標準是3個雞蛋加海參。標準是個好東西。當前，正是因為缺少標準，一些食品生產缺少監管的依據，有的生產商家正是抓住標準漏洞，添加不安全添加劑等。但是菜的工藝制作方法，有必要制定標準嗎？

從執行上來說，有了標準也不好執行。如川菜的魚香肉絲，要求切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標準為長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米；在菜的顏色上，也規定宮保雞丁“色澤棕紅”，紅油雞片“色澤紅亮”。實際操作起來，怕是并不好判斷檢驗。

很多菜都是在不斷發展的。很多廚師每年不斷改進制作工藝，創新出不少菜的制作方法。現在規定出各種菜的制作工藝標準，可能限制了創新。很多菜的標準，不是面對消費者，倒是面向廚師的。如有的菜在制作過程中對油溫精確到了度，且同一道菜對不同的材料要求不同的油溫，這不像是標準，倒是像廚師做菜的一種技巧。

現在一些地方把廚師做菜的技巧當作標準，這是歪曲了標準的本意。所謂標準，就是要執行的，不符合這樣的標準，就是不合格產品。做菜的技巧是技巧。各個人水平不一樣，技巧有差異，不能把技巧當作標準。

讓人難以理解的是，有的菜標準是有關部門制定的。菜究竟要做出什么口味，什么樣子，要根據市場需求來，每一個飯店做什么樣的菜，也是依據市場來，作為政府部門，卻制定出一個標準來，讓所有的飯店都按照這樣的標準來做菜，有干涉市場之嫌。

政府應該把市場的交給市場，政府要管的是自己職能范圍內的事情。具體到各種菜上，要管的是菜的質量和收費。最近出現的天價蝦事件，暴露出有關部門監管不到位，這才是政府該管的事。