屢被曝光衛生問題，“華萊士們”為什么“按下葫蘆浮起瓢”

“吃完華萊士，連上6次廁所”“華萊士套餐讓我上吐下瀉”……在網絡平臺上，不少顧客投訴食用華萊士餐品后出現嘔吐、腹瀉等癥狀。新京報記者隨機在河南鄭州、安徽合肥的華萊士兩家門店進行臥底暗訪，發現存在頻繁修改“效期標簽”（保質有效期），使用過期食材制作餐食的情況。在鄭州的另一家華萊士門店，店長自稱包括她在內，全員的健康證都是找中介辦的假證。

作為知名餐飲品牌，華萊士憑借著“平價洋快餐”的運營模式立足市場。據媒體報道，2019年至2022年四年時間，華萊士共新開門店14710家。截至2024年6月28日，華萊士的門店數量已達20356家。可是快速擴張的另一面，卻是華萊士多次因食品安全問題被曝光、通報。如2024年6月廣東一門店被曝漢堡吃出生肉，2024年7月北京5家華萊士門店因食品安全問題被消協點名。每每遭到曝光后，品牌都會第一時間作出回應。此次也不例外，今天中午，@華萊士官方微博 發布致歉信稱，將涉事門店進行永久關停，不再對外營業，相關涉事員工予以開除。

道歉、關停、整改，之后又卷土重來，以觸目驚心的后廚亂象出現在公眾視野。這一系列操作已經讓人們感到厭倦，每每看到這些知名品牌“翻車”，人們不禁想問一句，為何這種屢教不改的商家還能繼續存在？為何食品安全問題“按下葫蘆又浮起瓢”？

就華萊士來看，一方面，其經營模式不同于常見的直營店與連鎖加盟，而是采用“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖模式，門店員工、房東、供應商等雖分工不同，但利益相互捆綁，以此激勵團隊營收；另一方面，華萊士以低價策略占領市場，紅餐大數據最新顯示，目前華萊士人均消費為17.28元，這一價格幾乎是麥當勞、肯德基等客單價的一半。

連鎖模式與低價定位并無原罪，但是當企業為了更多牟取利益，對連鎖店的安全檢查和監控“睜一只眼閉一只眼”，其食品安全管控體系也就淪為了擺設。在此背景下，門店員工為了賺取更多利潤，自然會從食材上克扣；而且因為合伙模式，此類違規行為也會成為整個團隊心照不宣的“默契”。由此，華萊士多地多家連鎖店出現過期食材“換簽續命”、炸油都變黑了也不舍得換的問題，也就不難理解了。

還要注意到，一種觀點認為，就花這點錢，還指望它多干凈？一些網友還自嘲玩起了“噴射戰士”的梗。可這些“理解”終究不是企業脫責的借口。一份產品只因其低價，就可以明目張膽地與低質劃上等號嗎？應當明確，降低成本是企業存活的條件，但絕不是衛生安全不達標的理由。一家餐飲企業要想獲得長期發展，食品安全始終是不可撼動和犧牲的根本。

不少商家敢于屢屢突破食品安全底線，根本上是違法成本太低。對此，必須發揮好監管部門的力量。比如，結合門店經營情況，重新判定“違法成本”。根據《食品安全法》，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款。對一些商家來說，幾萬元的罰款或只是幾天的營業額，難以起到警示作用。這方面可借鑒浙江余姚試點推行的餐飲服務“駕照式12分制管理模式”，根據企業違規情況進行扣分，扣滿12分的，對餐飲單位依法進行停業整頓。再如，還可以借鑒上海“明廚亮灶”智能監控系統，讓配菜、加工、裝盤等每個環節清晰可見。

頻發的食品安全事件警示我們：食品安全沒有“品牌濾鏡”，也容不得“玩梗文化”消解。唯有讓違法者付出代價，讓監管者負起職責，才能減少此類塌方式的、觸目驚心的食品安全亂象。（尋彧）