靠什么維護“舌尖上的安全”

光明網評論員：靠什么維護“舌尖上的安全” 

【閱讀提示】楊銘宇道歉、關店！網友：顧客受到的傷害拿什么賠？

光明網評論員：近日，“楊銘宇黃燜雞米飯后廚亂象”輿情事件引發社會廣泛關注。為切實維護廣大消費者合法權益，3月13日，國務院食安辦向山東省食藥安辦、河南省食安辦發出掛牌督辦通知書，對兩地核查處置工作實行掛牌督辦。

根據報道顯示，這一食品安全事件來自于媒體記者的曝光。記者在暗訪中發現，楊銘宇黃燜雞多個門店將顧客食用后的剩菜加熱后賣給消費者，此外還存在使用存放多天的發酸食材、隔夜發黑的牛肉加色素后冒充新鮮牛肉、無證店員直接上崗等問題。

這些被曝光出來的問題，看完令人發指。爬梳該餐飲企業的過往新聞，類似的食品安全事件頻被曝出，這說明該企業的經營管理制度和模式出了問題。資料顯示，該企業采用的是直營和加盟并存的經營模式，加盟費需要數萬元，加盟商還被強制要求采購溢價15%-20%的醬料包，而對于加盟店的日常運營和管理，品牌方雖自述在不斷加強，但實際效果可從不斷發生的食安事件中窺見一斑。

對單一餐飲企業作過多的道德譴責意義不大，在高規格的掛牌督辦之下，違法者定會受到罰當其罪的懲戒。對這一事件更有意義的反思，是我們到底要靠什么來維護“舌尖上的安全”。在有關的報道中，一位該品牌的加盟店經營者說了一句“開餐飲店這事要憑良心的”“小本生意，怎么敢在食品安全上亂來”，善意揣測有如此道德自覺，他的門店應該食安無虞。然而，道德是行為的高標，制度和法律才是行為的底線。對于食品安全這樣人命關天的問題，我們要靠制度和法律劃定紅線。

餐飲行業的一大特征，就是信息不對稱。端上桌的菜品看上去色香味俱全，但放沒放地溝油、用沒用非法添加劑，從外觀上是很難看出來的。不過，偷奸耍滑瞞得了外人，瞞不了內部人。所以，維護食品安全，要鼓勵“內部人”發揮作用。

去年9月，市場監管總局發布《市場監管總局 財政部關于對食品生產經營企業內部舉報人舉報實施獎勵的公告》，鼓勵內部人員及相關知情人對涉及食品安全的問題進行舉報，對查證屬實的，最高獎勵100萬元。所謂內部人員，是指與企業訂立勞動合同的人員，比如餐飲企業的員工；相關知情人，是指在1年內與企業解除勞動合同、與企業存在業務聯系以及企業臨時聘用的人員，最典型的就是外賣小哥。

有意思的是，網絡上流傳著一份“外賣員不碰的外賣”名單，據說是多位外賣小哥整理的，涵蓋了炸雞、麻辣燙、料理包快餐等，而黃燜雞赫然列于榜首。在這種“巧合”中，或許正蘊藏著加強食品安全監管的改進之道。